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食神里的皇帝炒饭怎么做

来源:http://www.xianggangduchang.net 作者:香港赌船

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  香港网上赌场周星驰的经典电影《食神》里,有一个关于“黯然销魂饭”的经典桥段。周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了食神所做的“皇帝炒饭”。“米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。”片中的食神确有其人——戴龙。除了在《食神》中露脸外,还曾在多部影视剧里客串。但真正使戴龙“食神”之名经久不衰的还是他炉火纯青的厨艺。1997年,戴龙主理过香港回归大典的盛宴。据说,新加坡富豪为了请戴龙主理一席“齐生寿宴”,曾经耗资500万元之巨。香港赌船,这次,龙井路上的江南一品也开出了大价钱邀请戴龙加盟,条件就是“食神,上炒饭食神里的皇帝炒饭怎么做,”只要是看过周星驰的电影,谁不想一睹“食神炒饭”的风采呢?这碗炒饭可以称得上全城最讲究的炒饭:上好的泰国香米蒸成颗颗分明晶亮的状态方能下锅炒;炒饭鸡蛋加油、盐后不可放味精,因为会相克,影响品质;厨师只用小火慢慢翻炒,就需十多分钟,香味进入每一粒米,每一粒米韧性十足,才能在客人的口中弹跳;炒完装盘至送达食客面前的时间都是经过精确计算的,以保证食客能够品尝到炒饭中的镬气。一碗饭做到让人“黯然销魂”的分上,这就不单是形式的问题了。戴龙曾在澳门赌王的赌船上做过一回同样的炒饭,一碗卖了5000港币!这碗食神炒饭在江南一品卖88元,但是每天限量,去晚了可就没有了哦。

  炒饭中加入酱油,是粤菜师傅的习惯。酱油配方是保密的,戴龙不能告诉你。除了上等的“生抽”,还要和鱼露、花雕酒按比例调配;而味精或是鸡精,早被“食神”摈弃很久了。一般放三轮酱油,每次放的方式都不一样,第一次加中间,第二次延锅边加,第三次再换一边加,这样滋味才均匀。

  食神炒饭一定要蛋饭分开炒的。鸡蛋用得讲究,一定要选小粒本鸡蛋,蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟,再切成绿豆大小的颗粒状,这样是既美观滋味也均匀。

  油锅中下葱段、蒜蓉、姜末和白饭,加生抽酱油炒制三四分钟;后加入鸡蛋,第二次加入酱油再炒制三四分钟;加入芥蓝、第三次加入酱油,炒出香味后断火。

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